Производство кексов и бисквитов

Технологическая схема производства кексов выглядит следующим образом:

1. Подготовка компонентов. Это просеивание сыпучих компонентов, процеживание жидких компонентов, очистка орехов, мойка фруктов и так далее. Так же, на первом этапе проводят взвешивание и отмеривание компонентов.
2. Приготовление теста. Тесто для кексов может содержать сливочное масло, разные виды муки, помимо пшеничной, различные добавки (например, коньяк для кекса «Столичного»). Так же, в тесте могут присутствовать дрожжи (в этом случае тесто будет более густым) или разрыхлители. Но в любом случае, тесто должно иметь консистенцию сметаны и иметь достаточную тягучесть. Технология изготовления теста зависит от рецептуры. Так, дрожжевое тесто подразумевает приготовление опары, брожение опары в течение нескольких часов, замес теста, его брожение в течение 2 часов. Тесто на разрыхлителях замешивается сразу.
3. Выпечка изделий. Так как тесто жидкое, выпечка кексов проводится в формах (металлических, силиконовых). Исключение – для дрожжевого теста. Выпечка бисквитных изделий проводится при умеренной температуре, в течение долгого времени.
4. Остывание кексов. Важно дать изделиям полностью остыть – тогда они легко извлекаются из форм, без деформирования.
5. Декор кексов.
6. Упаковка.

Линия производства кексов

В условиях производства важно максимально автоматизировать все процессы. Для этого используется разное оборудование для производства кексов и бисквитов:

1. Варочные котлы. Они необходимы для расплавления жиров, шоколада, для приготовления начинки и прочих кондитерских масс, требующих высокой температуры.
2. Миксеры. Необходимы для приготовления опары, кремов и так далее.
3. Тестомес для жидкого теста.
4. Тестоотсадочная машина. В зависимости от типа теста, это может быть тестоотсадочная машина с насосом для жидкого или густого теста, оптимальным вариантом будет машина с универсальным насосом или сменными насосами.
5. Двухбункерная тестоотсадочная машина – для производства двухцветных бисквитов, кексов, или кексов с начинкой.
6. Тоннельная печь.
7. Охлаждающий конвейер после выпечки.
8. Глазировочно-декорирующая линия.
9. Кондитерский дозатор – для отделки или начинки готовых изделий (начинка проводится при помощи кондитерских игл).
10. Машина для посыпки и намазки – для декора, производства рулетов, пирожных с кремом.
11. Упаковщик в термоусадочную пленку.
12. Вспомогательное оборудование, в том числе, конвейеры поворотные.

С помощью этого оборудования можно автоматизировать технологический процесс производства кексов по максимуму, начиная от замеса теста, и заканчивая упаковкой готовой продукции. Использование поворотных конвейеров позволяет сэкономить место в помещении и сделать технологический процесс непрерывным и более экономичным – за счет задействования минимального количества персонала.

Пример чертеж линии для производства кексов: